YOGURT, SUSU ASAM BERKHASIAT‎

Saat ini barangkali sebagian besar dari kita mengenal yogurt hanya karena pernah mencoba produk-produk yang ada di pasaran atau bahkan ada yang hanya sekedar pernah tahu saja tapi belum pernah mencicipinya. Sedikit saja yang tahu seperti apa rasa yogurt “polos”, tanpa gula dan perasa yang dibuat sendiri di rumah. Padahal bentuk dan rasa seperti itulah, yaitu lebih mirip dengan susu basi adalah yogurt yang asli. Bahkan lebih sedikit lagi yang tahu bagaimana cara membuat yogurt.

APA SIH YOGURT ITU ?

Yogurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarus var. thermophillus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah.

Yogurt pada awalnya adalah produk yang tanpa disengaja dihasilkan oleh para pengembara saat melintasi padang pasir di Asia Barat Daya. Mereka membawa persediaan susu di kantung yang terbuat dari usus domba, tanpa disadari bakteri dari usus domba dan cuaca yang panas mengubah susu menjadi dadih (susu yang menggumpal) setengah padat. Setelah dicicipi ternyata rasanya yang asam menyegarkan lebih digemari, bahkan lebih awet daripada susu segar. Salah satu situs internet sebuah universitas di Kanada menyebutkan bahwa yogurt berasal dari Bulgaria, sehingga salah satu dari kedua bakteri yang ditemukan aktif pembentuk yogurt dinamai  L. bulgaricus. Mungkin saja maksud mereka adalah ditemukan pertama kali pada masa modern ini dalam suatu penelitian ilmiah. Sedangkan asal muasalnya tetaplah dari Asia Barat Daya (Arab).

 

KHASIAT YOGURT

Satu hal utama yang membuat yogurt sebagai minuman istimewa adalah khasiatnya bagi kesehatan. Bukan baru-baru ini saja, masyarakat Timur Tengah telah memanfaatkan yogurt sebagai minuman kesehatan selama sekitar 4000 th yang lalu. Selain itu negara lain  seperti Turki, Perancis, Mesir, India, Yunani, Bulgaria dan Rusia adalah Negara-negara yang telah menggunakan yogurt sebagai minuman sehari-hari, bahkan hadir dalam berbagai bentuk menu masakan.

Yogurt merupakan makanan hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tentu saja tidak sembarang mikroorganisme. Ada lima jenis bakteri yang ramah yang paling dikenal. Bakteri yang menguntungkan ini dikenal sebagai bakteri probiotik.. Diantaranya adalah: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Dua bakteri terakhir adalah yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Dua yang pertama hidup berdampingan dengan manusia dan saling membantu yang terdapat dalam usus manusia. Pada dasarnya kerja dua bakteri yogurt adalah menghasilkan asam laktat yang penting peranannya untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus. Keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang umumnya tidak tahan terhadap asam. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Khasiat yogurt antara lain :

• Memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu pertumbuhan

Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kerja bakteri, yaitu A, B2, B3, Biotin dan Asam Folat. Yogurt juga mengandung asama amino yang tinggi sebagai hasil kerja bakteri . Bakteri yogurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti riboflavin dan niacin serta thiamin. Mineral dalam yogurt meskipun tidak bertambah banyak, tapi menjadi lebih mudah untuk diserap tubuh.

• Memproduksi antibiotic alam melawan virus dan jamur

L. bulgaricus, mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut bulgarikan. Zat ini berbeda dengan antibiotic yang biasa kita kenal. Antibiotic ini kerjanya lebih spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja sehingga berefek menguntungkan bagi kita. Lain dengan antibiotic biasa, yang umumnya bekerja menyapu bersih segala jenis mikroorganisme. Bakteri merugikan yang dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (penyebab botulinum, yaitu keracunan makanan kaleng). Serta jenis bakteri probiotik lain yang memiliki kemampuan menghambat bakteri merugikan jenis lain pula.

• Menurunkan kolesterol

Yogurt, susu asidophilus (dari bakteri L. acidophilus) dan susu bifidus (dari bakteri Bifidobakterium bifidum) mampu menurunkan kolesterol darah. Kemampuan ini berasal dari zat factor antikolesterol yang menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol. Pengurangan kolesterol juga terjadi karena selama pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat kolesterol ke dalam selnya. Penyerapan ini terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah.

• Memerangi kanker dan tumor. Meningkatkan kekebalan tubuh.

Bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenic dari makanan. Berarti dengan meminum atau memakan yogurt secara teratur dapat membantu mencegah kanker usus. Ketika “diadukan” langsung (dioleskan) dengan sel tumor, yogurt, susu acidophilus, susu bifidus, atau susu casei (susu L.casei contohnya adalah Yakult) dapat menghambat pertumbuhan sel tumor. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari dinding sel bakteri bifidus dan L. bulgaricus juga memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.

• Memperpanjang Usia ?

Yang satu ini mungkin controversial. Kalau manfaat yang lain bisa diuji dan diteliti, soal usia panjang sulit dibuktikan, karena masalah usia manusia adalah urusan Allah swt, bukan urusan manusia. Walaupun begitu manusia bisa saja berusaha bagaimana agar usianya lebih panjang. Yaitu dengan cara menjaga kesehatan, meskipun tidak jarang kita temui orang yang sehat tiba-tiba meninggal. Yang jelas kita berusaha menjaga kesehatan, sehingga terhindar dari penyakit yang dapat mengantarkan kita pada kematian.

Sebuah penelitian seorang ilmuan berkebangsaan Rusia, dia menyimpulkan bahwa usia manusia dapat diperpendek oleh racun dari dalam usus. Factor (ilmiah) panjangnya usia harapan hidup mencakup pola makanan, gaya hidup, kondisi lingkungan, dan bakat yang diturunkan secara genetic. Setelah melihat peran bakteri probiotik dalam yogurt seperti yang telah diuraikan di atas, jelaslah manfaat yogurt bagi kesehatan. Hal ini secara langsung atau tidak tentu berpengaruh pula dalam meningkatkan harapan hidup.

 

KELEBIHAN YOGURT DIBANDING SUSU SEGAR

Soal gizi, yogurt sendiri tak perlu diragukan. Sebab yogurt dibuat dari susu yang terkenal padat dengan zat gizi. Seperti halnya susu segar, yogurt tidak mengandung vitamin C dan zat besi dalam jumlah yang cukup untuk tubuh, tapi yogurt merupakan sumber yang baik untuk mensuplai protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan juga kalori. Selama fermentasi, gula susu (laktosa) turun menjadi sekitar 20%-50%. Kandungan protein, lemak dan mineral hamper sama dengan kandungan susu semula. Beberapa vitamin seperti A, B2, B3, biotin dan asam folat justru meningkat. Vitamin dan mineral pun menjadi lebih mudah diserap.

Bagi penderita lactose intolerance, laktosa (gula susu) menyebabkan stess pada usus, dimana usus tidak mampu menghasilkan enzim lactase yang cukup untuk merubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Disebabkan karena rendahnya kadar laktosa pada yogurt, sehingga yogurt lebih dapat diterima (mudah dicerna) bagi mereka penderita lactose intolerance (alergi gula susu). Dapat dikatakan pula bahwa yogurt telah dicerna lebih dulu (predigested) oleh bakteri, dengan kata lain yogurt adalah “sisa-sisa” kunyahan bakteri, sehingga manusia tinggal menyerap gizinya dalam usus saja. Jika susu rata-rata bias 90% dicerna dalam waktu 3 jam, untuk yogurt hanya membutuhkan waktu 1 jam. Bakteri hidup dalam yogurt juga menyombang enzim lactase, yang diperlukan untuk mencerna sisa gula susu yang masih ada dalam yogurt. Dengan demikian sebagian besar penderita alergi gula susu tidak perlu khawatir mengalami gejala alergi setelah memakan atau meminum yogurt.

Yogurt jelas lebih awet disbanding susu segar. Susu segar sangat mudah rusak (basi-asam) oleh mikroorganisme, karena kandungan gizinya yang tinggi. Yogurt tahan hingga beberapa hari pada suhu ruang, bahkan tahan beberapa minggu jika disimpan dalam lemari pendingin. Asam laktat yang dihasilkan mikroorganisme dalam yogurt akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang umumnya tidak tahan asam. Jadi asam laktat sendiri berfungsi sebagai pengawet alami.

 

AGAR MEMPEROLEH MANFAAT

Agar memperoleh manfaat dari yogurt yang diminum, pastikan bahwa bakteri probiotik pada yogurt masih hidup dan aktif, serta berjumlah milyaran. Kita dapat menguji hidup tidaknya bakteri yogurt secara sederhana di rumah. Siapkan susu segar (maksimum 6 jam setelah pemerahan) yang telah dimasak, kemudian masukkan beberapa sendok yogurt yang kita beli ke dalamnya. Tutup dan biarkan semalam . jika susu tidak menggumpal dan tetap tawar, berarti bakteri sudah mati. Kedua , jumlah bakteri harus cukup banyak (milyaran), untuk dapat “berperang” dengan bakteri merugikan dan dapat “menguasai usus. Jumlah ini sangat penting karena dari sejumlah bakteri dalam yogurt yang dimakan, hanya sebagian kecil yang sampai usus dalam keadaan hidup. Sisanya mati selama perjalanan sepanjang salauran pencernaan, terutama lambung. Jumlah bakteri adalah 2,5 milyar/gelas saat akan dimakan. Selama penyimpanan jumlah bakteri akan menurun, meski dalam pendingin. Untuk menguji jumlahnya memang sulit karena harus dilakukan di laboratorium. Jadi carilah produk yogurt yang masih baru dan sesegar mungkin, jika anda membeli di pasar swalayan. Atau anda bias membuatnya sendiri di rumah dengan cara yang paling sederhana. Masaklan susu segar, juka mulai mendidih kecilkan api, biarkan 10 menit. Matikan api dan tunggu hingga hangat. Tambahkan 4 sdm/L yogurt yang anda beli, aduk hingga rata. Tutup dan biarkan dalam panic 4-12 jam (tergantung kualitas yogurt yang ditambahkan), jaga agar tidak goyang. Sesekali boleh diamati untuk melihat keadaan susu sudah menggumpal apa belum. Atau jika sibuk, bisa anda diamkan semalam, untuk anda nikmati keesokan paginya. Anda bias langsung memakannya, atau mengaduknya agar pecah dan merata, lalu menambah pemanis seperti madu, gula atau sirup. Untuk pertama kali (jika memang belum biasa makan yogurt) jangan makan banyak-banyak, untuk membiasakan usus terlebih dahulu.

 

Sumber :

1. S. Haryanto, Segarnya Yogurt, Bandung, 1998 (tanpa penerbit)
2. R. Fuller, Probiotics : The Scientific Basis, Chapman & Hall, 1992
3. www. foodsci.uoguelph.ca/